La cadena de frío en el servicio de viandas
Entre que la comida sale de la cocina y llega al puesto de trabajo pasan horas. Cómo controlamos la temperatura en ese intervalo.
El riesgo en un servicio de viandas no está en la cocina sino en el traslado. Entre la elaboración y el consumo hay un intervalo en el que la temperatura tiene que mantenerse fuera del rango en que las bacterias se multiplican.
Enfriado rápido
Lo que se sirve frío se baja de temperatura apenas termina la cocción, en tandas chicas. Dejar enfriar a temperatura ambiente es el error más común y el más difícil de corregir después.
Transporte
Las viandas frías viajan en equipos refrigerados y las calientes en contenedores isotérmicos. Cada entrega registra la temperatura de salida y la de llegada.
Recepción en el cliente
Al llegar, la vianda pasa a heladera o a mantenedor de calor. Cuando el cliente no cuenta con ese equipamiento, ajustamos el horario de entrega para acercarlo al horario de consumo.
Trazabilidad
Se conserva una muestra de cada elaboración durante el plazo que corresponde. Es un requisito de la actividad y, sobre todo, la única forma de reconstruir qué pasó si alguna vez hay un episodio.